一碗光滑如玉、酸辣可口的搅团。
岐周搅团店的服务员端着一碗刚做好的热乎乎的搅团。
讲究的店里，一道“水围城”就要摆出8个碟子，让外地人颇有些“无从下手”。
“油泼辣子油泼蒜，辣辣儿个吃一碗搅团。”关中人爱吃搅团是出了名的。天气渐凉，这时候若是能有一碗光滑如玉、酸辣可口的搅团，那种味道定能让人回味无穷。
老一辈人都知道，搅团是“哄肚子”的“饥荒饭”，在最缺粮食的时候给人们短暂的饱腹感，能够填饱肚子，却不耐饥。搅团，与饥荒和苦难相伴，又随着富裕和繁荣重现在城里人的餐桌上。正是这“无筋无骨”的饭食，以它的软体支撑了祖祖辈辈的生活。在它的支撑下，祖辈们依然移山填海，创造了一个又一个时代的辉煌。
杂粮打成的“饥荒饭”
一碗搅团的背后，是一段食不果腹的日子。生活困难的年月，精细的麦面很少，老百姓常吃五谷杂粮，如玉米面、高粱面。粗糙疏松的杂粮很难成团，自然无法做成面条，给粗粮里和上一点儿麦面，打成糊糊，喝个水饱，就当吃过细粮了。
同样分量的粮食和成面能喂饱2个人，打成搅团却能填满4个空空如也的胃。每年到秋收季节，劳作了一季的人们刚刚经历了丰收的喜悦，这时候，用在生产队磨坊里新磨好的玉米面、高粱面或豆面打一锅搅团是对家人和自己最好的犒劳。只要远远地听见灶房里传来“刺啦”一声响，捣碎的蒜泥被那滚烫的菜籽油泼过的香味便弥漫了整个院子，搅团就是配上这鲜美喷香的味道，让人美美地解馋。
搅团没有“筋骨”，所以分量虽大，却不顶饱，因此得名“哄上坡”。那时候很多人家的地都在塬上，饿着肚子上不去。打好的搅团在锅中黏成糊状，如糨糊一般，能大口大口地吃上两三碗，吃得肚饱就拉着架子车上塬。地里干活的可怜男人被哄了肚子，架子车还没拉上坡，裤带就松了。
来自眉县齐镇的周乃莉记得，小时候家里打了搅团，最期待的一口就是锅底舀不完的面糊——“刮刮”。搅团出锅后，灶膛里尚存的温度将糊在锅底的那薄薄一层面糊焙干，伸手撕下一块，咬在嘴里“嘎嘣”直响，比现在的锅巴还香脆。有的时候火候没掌握好，“刮刮”被烧焦了，大人们也会哄着孩子说：“黑‘刮刮’吃了能拾钱，有福气！”孩子们便争抢着吃。长大后才知道，大人们这样说，是为了让孩子们不要浪费粮食。
一碗搅团，被西府媳妇灵活妙用，既哄了孩子又哄了老公。这样的苦中作乐，在吃不饱饭的日子里，倒也有一股“阿Q精神”的味道。岐周搅团创始人侯岐周说，他们家搅团店里常常有很多老年人点一碗搅团来忆苦思甜，回忆自己吃不饱饭的日子。只需一碗，仿佛就能闻到黄土地的芳香，又仿佛回到了魂牵梦绕的家乡。
农家院子里的“大餐”
位于宝鸡高新区的岐周搅团店里，赵师傅正在打当天的第一锅搅团。他用长把铁勺在锅中舀起一勺，高高地提起来，稍稍倾斜，黏糊的面浆便顺势而下，如丝般绵长、玉般明透。“这一锅，就能撑起一半的菜单。”赵师傅说。
一团白玉似的搅团滑入陶瓷碗中，浇上事先准备好的醋水、小菜和油泼辣子，沿着碗沿送入口中，来不及咀嚼便能顺着喉管和食道咕噜直入胃肠。这种吃法叫“水围城”。
热搅团盛于漏盆里，搅团便通过漏盆底上指甲盖大的孔漏入水盆中，变成“小蝌蚪”游进水里，再炝好浆水，就变成了“浆水鱼鱼”。
打好的搅团在案板上放凉，切成“麻将块”后和鸡蛋、绿菜、臊子肉烩在一起，冷醋一激，放进辣椒和盐，就是一碗冬天暖乎乎的“烩搅团”……
搅团虽然是“饥荒饭”，但吃法却并不单调，光是岐周搅团一家，就有8种花样。缺粮食的乡里人也许不得不亏待自己的胃，但一定不会放弃美食的享受。一碗“饥荒饭”，都要费尽心思把它弄得花样百般，甚至打一锅搅团，就能摆一桌不重样的“搅团宴”。
做起来有技术含量的小吃不少见，吃起来有技术含量的，搅团算一个。宝鸡流传着一个知名度很高的笑话：一个南方人第一次到关中做客，主人用“水围城”招待他。吃饭时，他用筷子夹起一小块搅团，伸着脖子咽到肚子后，再喝一口碗里的菜汤。主人发现后连忙告诉他说：“搅团要蘸着吃。”意思是说，夹一块搅团后在碗里的汤水中蘸一下再吃，这样搅团不但有了味，也容易下咽。客人听罢，连忙端着碗，站了起来，继续照原方法吃。主人见状，差点儿没笑岔气。
这虽然是个笑话，但也侧面表现出了吃搅团的“技术含量”。一些讲究饭店，光是一份“水围城”就要上大大小小十来个碟子，让人无从下手。
为啥一个吃法这么重要？别看这只是一碗搅团，西府人维护的，可是他们自己的生活情趣。
马虎不得的“三百六十搅”
前两年，宝鸡一家电钻搅团店火了，引来众多网友打卡试吃，一天能卖出400多碗。店主王师傅在众人围观下将插上电的电钻放进锅里。电钻“突突突”地在锅里跳跃，搅团也随着钻头的旋转越来越光亮，越来越匀称。“这一锅搅团要打好，电钻得钻足足半个小时。”打完一锅搅团，王师傅用抹布擦拭着电钻，那钻头被加长，并装上了4个有弧度的扇叶。“一年光是电钻，都要打坏50个。”
只要功夫深，“电钻磨成针”。打搅团的费劲可见一斑。怪不得西府有句老话说“搅团要好，七十二搅；搅团要黏，尻子拧圆”。
“这是一个戏谑的说法。实际上搅团要打好，至少得要几百下。搅团好不好吃，全在一个‘搅’字上。”侯周岐告诉记者，这句俗语后半句的意思就是，搅团要做得黏稠富有弹性，就要腰和屁股重点发力。
因为这样严苛的制作要求，比起一些小吃制作的温和过程，打搅团这个词就营造出一幅更加热烈的劳动场面。
锅台前的西府媳妇，可丝毫没有女人的柔弱。一手执擀面杖使劲地搅，一手抓面粉天女散花般地撒，“扑哧扑哧”的气泡在滚锅水里直冒。女人两条纤细的胳膊在黑锅上方抡圆了画圈，左三十、右三十、上下打三十，一搅就是几百下。渐渐地，一堆生面一层层熟透，一股粮食的香气和着水蒸气扑面而来，锅里的搅团开始“咕嘟咕嘟”地冒泡泡。这时候就可以去火，掀开锅盖，勺子舀起，滴溜一下成絮状，搅团就做成了。
搅团的制作，不仅需要技巧和经验，还需要超强体力。在西府，能打出来一锅色泽黄亮、面水均匀的好搅团，绝对是一件值得炫耀的事情。
从“饥荒饭”到农家乐，从手工搅到自动搅拌机，搅团的样式和做法千变万化，但不变的是西府人的乐天与对生活的热爱。结束了一天的工作，和家人围着电视聊天，再跷着二郎腿来一碗软糯丝滑的搅团，岂不妙哉。
来源：陕西日报
